shoyu-koji

1) Fermentation en milieu solide (koji) :
Du soja et du blé cuits sont ensemencés avec un champignon (Aspergillus oryzae ou A. sojae) pour produire le koji. Ce koji n’est d’ailleurs pas seulement un support d’enzymes : c’est un microcosme vivant, qui contient aussi d’autres micro-organismes issus de la fermentation (levures, bactéries, spores…).

2) Fermentation en milieu liquide (moromi) : Ce koji est ensuite plongé dans une saumure où il fermente longuement, de 3 à 12 mois ou plus.

Quand on ajoute du koji de riz dans un shoyu déjà fermenté, on obtient du shoyu-koji. Le koji apporte une grande quantité d’enzymes actives qui relancent la maturation : elles décomposent encore davantage les protéines, les sucres et même certains lipides du shoyu.
Il apporte aussi une nouvelle force fermentaire, car on introduit avec lui l’ensemble du microbiome du koji.
Cependant, la forte teneur en sel du shoyu empêche la plupart de ces micro-organismes de se multiplier : ce sont donc surtout les enzymes du koji qui transforment le shoyu à ce stade.
Ces enzymes libèrent notamment du glutamate, responsable de la sensation d’umami, ainsi que d’autres composés aromatiques qui arrondissent et enrichissent la sauce.

C’est pour ça que c’est si bon !

When rice koji is added to an already-fermented shoyu, the result is shoyu-koji. The koji brings a large amount of active enzymes that restart the maturation process: they further break down the proteins, sugars, and even some lipids present in the shoyu.
It also introduces a new fermentative force, because the entire microbiome of the koji is added along with it.
However, the high salt content of shoyu prevents most of these microorganisms from multiplying, so at this stage it is mainly the enzymes from the koji that transform the shoyu.
These enzymes release significant amounts of glutamate, responsible for the sensation of umami, as well as other aromatic compounds that round out and enrich the sauce.

That’s why it tastes so good!

1. Le shoyu-koji peut-être dilué (à l’eau) à hauteur de 50%
2. Lorsque vous aurez consommé 50% de votre shoyu-koji , vous pouvez « refaire le niveau » avec une bonne sauce soja: c’est à dire avec une sauce uniquement composée des ingredients suivants: eau, soja, blé, sel et Aspergillus oryzae/sojae (sans alcool, sucres, additifs, colorants ni conservateurs). Dans ce cas laissez votre mélange à temperature ambiante 7 jours.

1. Shoyu-koji can be diluted (with water) up to 50%.
2. Once you’ve used up 50% of your shoyu-koji, you can « top it up » with a good soy sauce: i.e. a sauce made exclusively with the following ingredients: water, soy, wheat, salt and Aspergillus oryzae/sojae (no alcohol, sugars, additives, colorants or preservatives). The enzymes present in the rice will reproduce shoyu-koji (effective only once). In this case, leave your mixture at room temperature for 7 days.