shio-koji

shio-koji

6,50 

Condiment japonais fermenté fait de koji de riz blanc, d’eau et de sel.
Shio-koji lactofermenté disponible sur commande.
Sagohachi (358) disponible sur commande.
Japanese fermented ingrédient made from white rice koji, water and salt.
Lactofermented shio-koji available upon request.
Sagohachi (358) available upon request.
190 g
soit 34,21€/ kg
190 g
or 34,21€/ kg
conservation à 4°C, 12 mois voire plus
(mais vous l’aurez fini avant…)
shelf-life at 4°C, 12 months or more
(but it won’t last that long…)
Catégorie :

Description

Ingrédient magique!

Le shiokoji confère aux viandes des notes savoureuses et subtilement douces, tout en les attendrissant grâce aux enzymes (protéases) qui décomposent les protéines en polypeptides et acides aminés.
Envisagez d’y faire mariner du poulet pendant quelques heures avant de le poêler pour obtenir un poulet frit succulent.
Délicieux sur des morceaux de bœuf ou de porc pour leur donner une saveur plus douce. Lorsqu’il est utilisé comme marinade pour le poisson, il améliore la qualité de la chair. Cela en fait un choix idéal pour la cuisson à la poêle, car il empêche le poisson de se défaire tout en imprégnant la totalité de la chair.

La macération des légumes dans le shio-koji pendant une nuit fait des merveilles sur le concombre ou le radis daikon.

Règle générale : pour un poids donné de légumes, de viande ou de poisson, utilisez 10 % de shiokoji, mélangez le tout dans un sac à fermeture hermétique, retirez l’air et placez le tout au réfrigérateur: 45 à 90 minutes pour des blancs de poulet, des hauts de cuisse désossés, des côtes de porc dans l’échine ou le filet, des escalopes de dinde… 12 à 24 heures pour le gigot, les rôtis de porc ou de veau.

Magical ingredient!

Shio-koji  is a simple and versatile cure/marinade that imparts savory and subtle sweet notes to foods, while also tenderizing them thanks to enzymes that break down both proteins and starches.
Consider marinating chicken in it for a few hours before frying to achieve succulent fried chicken. Additionally, it can be used on tougher cuts of steak or pork to infuse them with a softer flavor. When utilized as a marinade for fish, it effectively extracts moisture and enhances the firmness of the flesh. This makes it an ideal choice for pan-frying, as it prevents the fish from easily flaking apart while ensuring that the seasoning permeates the entire flesh.

Overnight marination of vegetables in shio-koji allows for the creation of speedy pickles. Cucumber or daikon are particularly suitable for this method.

Rule of thumb: for any given wight of vegetable/meat/fish you want to work with, use 10% of shio-koji, mix it in a sealable bag, remove air, place it in the fridge for 12-24 hours.

Un ingrédient magique?
Il n’y a pas de magie. Il faut simplement comprendre que le rôle des champignons et des bactéries est de décomposer les choses complexes  (les feuilles, le bois, le riz) en choses plus simples assimilables par d’autres être vivants (les vers de terres, les insectes…les humains).
Pour décomposer ces choses complexes, les champignons et les bactéries produisent des enzymes (comme les humains dans leur bouche ou leur pancréas). Ces enzymes sont spécialisés: ils simplifient les sucres (amylases), les protéines (protéases) les graisses (lipases) etc…
Ces choses complexes, une fois simplifiées sont beaucoup plus plus digestes, plus assimilables.
A magical ingredient?
Not quite. We simply need to understand that the role of fungi and bacteria is to break down complex things (leaves, wood, rice) into simpler things that can be assimilated by other living beings (earthworms, insects…humans).
To break down these complex things, fungi and bacteria produce enzymes (like humans produce in their mouth or pancreas). These enzymes are specialized: they simplify sugars (amylases), proteins (proteases), fats (lipases) etc…
Once simplified, these complex things are much easier to digest and assimilate.
Un truc bizarre?
Non, un truc d’ailleurs!
Ici on connait le pain, le saucisson, le fromage, le vin, la bière, le café, le chocolat…. tous ces produits sont le fruit du travail de microorganismes, champignons et bactéries…
Ailleurs, il y a toujours autre chose à découvrir.
Comme le shio-koji!
Something weird?
No, something from elsewhere!
Here we know about bread, sausage, cheese, wine, beer, coffee, chocolate…. well, all these products are the fruit of the work of microorganisms, fungi and bacteria…
Elsewhere, there’s always something else that you can discover.
Like shio-koji!
Ils ont, ou ont eu, du  shio-koji sur leur menus: They use or have used shio-koji:
Paris
WAKAZE, 5e
KEI, 1er
La PLUME, 1er
Le BENKAY, 15e
Le GEORGES V, 8e
TOO Hôtel, 13e
TOWA, 12e
Ailleurs
Château de la Gaude, Aix-en-Provence (13)
Domaine de Manville, Les Beaux de Provence (13)
Le Brittany & Spa, Roscoff (29)
La Mirande, Avignon (84)
Manat, Perpignan (66)
MOYO, Lyon 3 (69)
RACINE, Reims (51)
Maison PIC, Valence (26)
TOYA, Faulquemont (57)
Belgique
La Paix, Anderlecht
The Jane, Anvers
Allemagne
Brasserie Lamazére, Berlin
Espagne
Restaurante ARZAK, San-Sebastian
BRUT, Llubi, Majorque
San Hô, La Caleta Tenerife, Canaries
Enigma, Barcelone
Suède
BARBRO, Stockholm
Italie
MU Fish, Milan
Sintesi, Ariccia, Rome
Kukunoci, Vérone

Jeong, J., Jeon, S., Lee, J., Lee, M.-Y., Lee, K.-H., Song, C.-K., & Choi, M.-J. (2023). The effect of fermented grains (koji) on physicochemical and sensory characteristics of chicken breasts. Foods, 12(18), 3463. https://doi.org/10.3390/foods12183463

 

 

 

 

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