shio-koji

Le shiokoji confère aux viandes des notes savoureuses et subtilement douces, tout en les attendrissant grâce aux enzymes (protéases) qui décomposent les protéines en polypeptides et acides aminés.
Envisagez d’y faire mariner du poulet pendant quelques heures avant de le poêler pour obtenir un poulet frit succulent.
Délicieux sur des morceaux de bœuf ou de porc pour leur donner une saveur plus douce. Lorsqu’il est utilisé comme marinade pour le poisson, il améliore la qualité de la chair. Cela en fait un choix idéal pour la cuisson à la poêle, car il empêche le poisson de se défaire tout en imprégnant la totalité de la chair.

La macération des légumes dans le shio-koji pendant une nuit fait des merveilles sur le concombre ou le radis daikon.

Règle générale : pour un poids donné de légumes, de viande ou de poisson, utilisez 10 % de shiokoji, mélangez le tout dans un sac à fermeture hermétique, retirez l’air et placez le tout au réfrigérateur: 45 à 90 minutes pour des blancs de poulet, des hauts de cuisse désossés, des côtes de porc dans l’échine ou le filet, des escalopes de dinde… 12 à 24 heures pour le gigot, les rôtis de porc ou de veau.

Shio-koji  is a simple and versatile cure/marinade that imparts savory and subtle sweet notes to foods, while also tenderizing them thanks to enzymes that break down both proteins and starches.
Consider marinating chicken in it for a few hours before frying to achieve succulent fried chicken. Additionally, it can be used on tougher cuts of steak or pork to infuse them with a softer flavor. When utilized as a marinade for fish, it effectively extracts moisture and enhances the firmness of the flesh. This makes it an ideal choice for pan-frying, as it prevents the fish from easily flaking apart while ensuring that the seasoning permeates the entire flesh.

Overnight marination of vegetables in shio-koji allows for the creation of speedy pickles. Cucumber or daikon are particularly suitable for this method.

Rule of thumb: for any given wight of vegetable/meat/fish you want to work with, use 10% of shio-koji, mix it in a sealable bag, remove air, place it in the fridge for 12-24 hours.