koji de riz blanc / white rice koji

koji de riz blanc / white rice koji

30,00 €

Notre koji de riz blanc bio est produit dans notre atelier de Saint-Cirq-Madelon.
Profil enzymatique équilibré, livré frais ou sec.
Si vous souhaitez du koji de riz blanc frais (sorti de l’incubation depuis moins de 24 heures), veuillez commander 10 jours avant la date de livraison souhaitée (commande minimale 4 kg)		 Our organic white rice koji is produced in our workshop in Saint-Cirq-Madelon.
Balanced enzymatic profile. Delivered fresh or dry.
If you want fresh white rice koji (less than 24 hours out of incubation) please order 10 days before the desired delivery date (minimal order 4 kg).
optimisation enzymatique pour des applications salées ou sucrées à la demande enzymatic optimization for savory or sweet applications on demand
conservation du koji frais: 48 heures à température ambiante

conservation du koji sec: 2 mois à température ambiante.

 conservation of fresh koji: 48 hours  at room temperature

conservation of dry koji: 2 months at room temperature
Vous trouverez du kome-koji artisanal provenant d’autres régions chez Mr. Takayoshi HIRAI – SANGA – (37) et Mr Johan BEDDES – YOROMISO – (66) You can get kome-koji delivered made in other regions at Takayoshi HIRAI’s
SANGA and Mr. Johan BEDDES’ YOROMISO

 

UGS : ND Catégorie :

Description

Le kome-koji, ou koji de riz blanc est un riz blanc poli et fermenté par un microorganisme, un champignon filamenteux nommé Aspergillus oryzae producteur d’enzymes (amylases, protéases…) qui est au cœur de la tradition culinaire japonaise, depuis plus de 1 000 ans.
Le kome-koji est utilisé pour saccharifier les amidons du riz pour produire le saké.
Il décompose les protéines des légumineuses (soja) en peptides et acides aminés lors de la fermentation du miso. Le mame-koji, ou koji de soja est l’ingrédient de base du shoyu (sauce soja).
Récemment, des chefs occidentaux ont commencé à utiliser son activité enzymatique pour réhausser et modifier les saveurs et les textures d’une large gamme de créations culinaires. Le kome-koji est utilisé sur tout type d’ingrédients: poissons, viandes, légumes…il n’y a pas de limites.
Embrassez l’essence du koji et embarquez pour un voyage savoureux qui transcende les frontières culturelles.
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Sake Glossary by the Society for Nada Sake Research (SNSR)

日本語

ENGLISH

Nihon sankai meisan zue 日本山海名産図会 (Illustrated Guide to Notable Products of Japan’s Mountains and Seas), 1799, Illustrated book. Vol. 1 of five volumes; detailed description of sake brewing in Itami. Illustrations depicting the sake-making process, from steaming the rice to the making of rice koji (upper) and sake-pressing (lower).Woodblock-printed.© The Trustees of the British Museum.

TIANGONG KAIWU, 1637, Chine, lavage, inoculation par Monascus purpurins et incubation/ séchage du riz, folio 402,

McIntyre, L. (editor), A. Trmčić, K. Paphitis, N. Parto and the Fermented Foods working group. (2023). Safety of fermented foods. Assessing risks in fermented food processing practices and advice on how to mitigate them. Section 3.10 Koji and Miso. Environmental Health Services, BC Centre for Disease Control. September 2023.

Informations complémentaires

Usage

Amazaké, marinade d'équilibre etc.

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