shoyu-koji

shoyu-koji

7,50 

Le shoyu-koji est un condiment versatile à utiliser chaud (max. 60°C) ou froid, pour des bouillons, des ragouts, des salades, ou pour assaisonner du riz, sur des viandes, des poissons, des plats de légumes…. Shoyu-koji is a versatile condiment that can be used hot (max. 60°C) or cold, for broths, stews, salads, or to season rice, meat, fish and vegetable dishes….
Le shoyu-koji est plus rond, plus profond et plus complexe qu’une sauce soja et contient deux fois moins de sel! Shoyu-koji is rounder, deeper and more complex than soy sauce and contains 50% less salt!
Ingrédients: koji de riz blanc (riz blanc, Aspergillus oryzae) sauce soja fermentée naturellement (eau, blé, soja, sel, et Aspergillus oryzae /sojae).

poids net: 190 g
soit 39,47 € / kg

Ingredients: white rice koji (white rice, Aspergillus oryzae), naturally brewed soy sauce (water, wheat, soy, salt, and Aspergillus oryzae /sojae).

net weight: 190 g
or 39.47 € / kg

Catégorie :

Description

POURQUOI ET COMMENT?

Le shoyu (sauce soja japonaise) est obtenu grâce à au moins deux fermentations (trois pour le shoyu saishikomi).
– La première fermentation est effectuée en milieu solide: on fait moisir généralement du soja et du blé avec l’aide d’une moisissure (Aspergillus oryzae et/ou A.sojae).- On place ces grains moisis dans une saumure pour une longue période de fermentation: 3 à 12 mois minimum.  C’est la deuxième fermentation (celle-ci em milieu liquide).
L’ajout de koji de riz blanc (riz blanc fermenté en milieu solide) dans le shoyu pour créer le shoyu-koji produit une accélération de la maturation au travers d’une troisième fermentation (en milieu liquide). Les enzymes du koji vont décomposer les protéines encore présentes dans le shoyu et produire de l’acide glutamique (que notre propre foie produit, d’ailleurs). C’est cet acide glutamique qui est responsable de l’umami.
C’est pour ça que c’est si bon!
WHY & HOW?

Shoyu is obtained through at least two fermentations (three for saishikomi shoyu).
– The first fermentation takes place in a solid medium: typically soybeans and wheat are fermented with the help of a mold (Aspergillus oryzae and/or A.sojae). These moldy grains are then placed in brine for a long fermentation period: 3 to 12 months minimum. This is the second fermentation (this one in a liquid medium).
Adding white rice koji (white rice fermented in a solid medium) to shoyu to creat shoyu-koji accelerates the maturation through a third fermentation (again in a liquid medium). The enzymes in the koji break down the proteins still present in the shoyu, producing glutamic acid (which our own liver produces, by the way). It is this glutamic acid that is responsible for umami.
That’s why it tastes so good!
CONSEILS:

  1. Le shoyu-koji peut-être dilué (à l’eau) à hauteur de 50%
  2. Lorsque vous aurez consommé 50% de votre shoyu-koji , vous pouvez « refaire le niveau » avec une bonne sauce soja: c’est à dire avec une sauce uniquement composée des ingredients suivants: eau, soja, blé, sel et Aspergillus oryzae/sojae (sans alcool, sucres, additifs, colorants et conservateurs). Les enzymes présents dans le riz vont reproduire du shoyu-koji (efficace une fois seulement).  Dans ce cas laissez votre mélange à temperature ambiante 7 jours.
TIPS:

  1. Shoyu-koji can be diluted (with water) up to 50%.
  2. Once you’ve used up 50% of your shoyu-koji, you can « top it up » with a good soy sauce: i.e. a sauce made exclusively with the following ingredients: water, soy, wheat, salt and Aspergillus oryzae/sojae (no alcohol, sugars, additives, colorants or preservatives). The enzymes present in the rice will reproduce shoyu-koji (effective only once). In this case, leave your mixture at room temperature for 7 days.

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