Description
| Ingrédient magique!
Le shiokoji confère aux viandes des notes savoureuses et subtilement douces, tout en les attendrissant grâce aux enzymes (protéases) qui décomposent les protéines en polypeptides et acides aminés. La macération des légumes dans le shio-koji pendant une nuit fait des merveilles sur le concombre ou le radis daikon. Règle générale : pour un poids donné de légumes, de viande ou de poisson, utilisez 10 % de shio koji, mélangez le tout dans un sac à fermeture hermétique, retirez l’air et placez le tout au réfrigérateur: 45 à 90 minutes pour des blancs de poulet, des hauts de cuisse désossés, des côtes de porc dans l’échine ou le filet, des escalopes de dinde… 12 à 24 heures pour le gigot, les rôtis de porc ou de veau. |
Magical ingredient!
Shio-koji is a simple and versatile cure/marinade that imparts savory and subtle sweet notes to foods, while also tenderizing them thanks to enzymes that break down both proteins and starches. Overnight marination of vegetables in shio-koji allows for the creation of speedy pickles. Cucumber or daikon are particularly suitable for this method. General rule: for a given weight of vegetables, meat, or fish, use 10% shio-koji. |
| Un ingrédient magique? Il n’y a pas de magie. Il faut simplement comprendre que le rôle des champignons et des bactéries est de décomposer les choses complexes (les feuilles, le bois, le riz) en choses plus simples assimilables par d’autres être vivants (les vers de terres, les insectes…les humains). Pour décomposer ces choses complexes, les champignons et les bactéries produisent des enzymes (comme les humains dans leur bouche ou leur pancréas). Ces enzymes sont spécialisés: ils simplifient les sucres (amylases), les protéines (protéases) les graisses (lipases) etc… Ces choses complexes, une fois simplifiées sont beaucoup plus plus digestes, plus assimilables. |
A magical ingredient? Not quite. We simply need to understand that the role of fungi and bacteria is to break down complex things (leaves, wood, rice) into simpler things that can be assimilated by other living beings (earthworms, insects…humans). To break down these complex things, fungi and bacteria produce enzymes (like humans produce in their mouth or pancreas). These enzymes are specialized: they simplify sugars (amylases), proteins (proteases), fats (lipases) etc… Once simplified, these complex things are much easier to digest and assimilate. |
| Ils ont, ou ont eu, du shio-koji sur leur menus: | They use or have used shio-koji: |
| Paris WAKAZE, 5e KEI, 1er La PLUME, 1er Le BENKAY, 15e Le GEORGES V, 8e TOO Hôtel, 13e TOWA, 12e |
Ailleurs Château de la Gaude, Aix-en-Provence (13) Domaine de Manville, Les Beaux de Provence (13) Le Brittany & Spa, Roscoff (29) La Mirande, Avignon (84) Manat, Perpignan (66) MOYO, Lyon 3 (69) RACINE, Reims (51) Maison PIC, Valence (26) TOYA, Faulquemont (57) |
Belgique La Paix, Anderlecht The Jane, Anvers |
Allemagne Brasserie Lamazére, Berlin |
Espagne Restaurante ARZAK, San-Sebastian BRUT, Llubi, Majorque San Hô, La Caleta Tenerife, Canaries Enigma, Barcelone |
| Suède BARBRO, Stockholm |
Italie MU Fish, Milan Sintesi, Ariccia, Rome Kukunoci, Vérone |
voir:
Jeong, J., Jeon, S., Lee, J., Lee, M.-Y., Lee, K.-H., Song, C.-K., & Choi, M.-J. (2023). The effect of fermented grains (koji) on physicochemical and sensory characteristics of chicken breasts. Foods, 12(18), 3463. https://doi.org/10.3390/foods12183463
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