miso de riz – Amakuchi Tanshoku –

SANGA, Takayoshi HIRAI (Indre-et-Loire)
TOKTOKLAB,  Frédérique de RAUGLAUDRE (Ariège)
¿ADONDE? fermentation lab, Laurent SERIN et Javier GUTIERREZ CARCACHE (Paris / Aveyron)

Type: Rice miso
Our miso is classified as kome miso or rice miso.
Taste: Mild and balanced
Our miso is classified as mild or amakuchi: it is a light miso, slightly on the salty side, but with a sweet taste. It is made using slightly more koji than soybeans, and fermented for a period of several weeks (3 to 18).
Color: Golden yellow
Our miso is classified as lightly colored or tanshoku miso: it is golden yellow, a deeper color than white miso. It uses less rice and a little more salt than white miso. It often has a mild taste, somewhere between sweet and salty.

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SANGA, Mr Takayoshi HIRAI (Indre-et-Loire)
TOKTOKLAB,  Frédérique de RAUGLAUDRE (Ariège)
¿ADONDE? fermentation lab, Laurent SERIN et Javier GUTIERREZ CARCACHE (Paris / Aveyron)

Miso Amakuchi Tanshoku
Utilisations et références

Le miso amakuchi tanshoku (甘口淡色味噌) est un miso doux de couleur claire, traditionnellement élaboré avec :
– un ratio élevé de koji par rapport au substrat (1:1 à 2:1 ou plus),
– une faible teneur en sel (~5–9 %),
– une fermentation courte (2 à 8 semaines),
– une texture crémeuse avec une douceur légère et une faible acidité.

Ce miso est apprécié pour son umami délicat, ses arômes subtils et sa grande polyvalence culinaire, notamment dans les préparations fraîches ou les cuissons rapides.

Utilisations

1. Base pour soupe miso (style shirodashi)
   Idéal pour les soupes miso de printemps/été avec du tofu, du wakame, des pommes de terre nouvelles ou des pousses de bambou. À combiner avec un bouillon dashi (kombu/katsuobushi) ou végétal. Option : ajouter du zeste d’agrume (yuzu, citron)
   
2. Vinaigrettes et sauces
   Doux et naturellement sucré, le miso amakuchi est parfait dans les sauces pour salades ou en mayonnaise.
   Exemple :
   – 1 c. à soupe de miso amakuchi
   – 1 c. à soupe de vinaigre de riz ou autre
   – 1 c. à soupe d’huile de sésame ou autre
   – 1 c. à café de gingembre râpé
   – 1 c. à café de sirop d’érable (optionnel)
   À utiliser sur : légumes blanchis, nouilles soba froides, pickles, salades
3. Tartinades et dips
   Mixer avec du tofu ou des noix de cajou pour un “fromage” vegan ou une tartinade. Aussi excellent mélangé à du beurre ou de l’huile d’olive pour une garniture toastée. Base idéale pour un beurre miso-miel sur pain de maïs ou patates douces rôties.
4. Glaçages pour cuisson et grillades
   La faible salinité du miso amakuchi en fait une excellente base pour marinades caramélisées.
   Exemples : carottes glacées au miso-orange, tofu laqué, courge rôtie au miso-sirop d’érable, poisson blanc grillé
5. Réhausseur pour riz et nouilles
   Ajouter à du riz complet, quinoa, millet ou orge cuits, avec du sésame et des oignons nouveaux. Parfait aussi dans un bouillon de ramen ou un porridge de riz aux champignons.
6. Fusions sucrées-salées (pâtisserie & desserts)
   L’un des rares misos à bien fonctionner en pâtisserie.
   Usages : muffins banane-miso, caramel miso salé, truffes au chocolat noir et miso, cookies miso et beurre de cacahuète.
7. Pickles & Tsukemono (shiro miso-zuke)
   Utilisable tel quel ou mélangé à du sucre/mirin pour mariner du daikon, concombre, navet ou tofu. Laisser reposer 1–3 jours pour un pickle fermenté doux-salé.

Associations
– Légumes : carotte, potiron, daikon, asperge, courgette, concombre, épinards
– Céréales et légumineuses : riz, millet, orge, quinoa, pois chiches, tofu
– Protéines : volailles, poisson blanc, tempeh, fromage frais, tofu, œuf poché
– Ferments : yaourt, kéfir, natto,
– Assaisonnements : yuzu, gingembre, mirin, sirop d’érable, tahini, huile de sésame
– Sucrées : banane, cacahuète, caramel, cannelle, chocolat

Références

Watanabe, K. (2018). Traditional Japanese Fermented Foods. CRC Press.
Yokotsuka, T. (1993). Miso: In Fermented Food Beverages of the World.
Takahashi, C. et al. (2016). Journal of the Brewing Society of Japan.
Shurtleff & Aoyagi (2009). The Book of Miso.
Nancy Singleton Hachisu (2012). Japanese Farm Food.
Elizabeth Andoh (2010). Kansha. Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions
Yoshihiro Murata (2008). Kaiseki. The Exquisite Cuisine of Kyotos Kikunoi Restaurant
Nobu Matsuhisa (2010). Nobu: The Cookbook.
MAFF (Japan). https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/miso.html
https://miso-shiru.com/種類と特徴

Amakuchi Tanshoku Miso
Culinary Uses & References

Amakuchi tanshoku miso (甘口淡色味噌) is a sweet, pale-colored miso traditionally made with:
– a high koji-to-substrate ratio (1:1 to 2:1 or higher),
– low salt content (~5–9%),
– a short fermentation period (2–8 weeks).
– a creamy texture with mild sweetness and low acidity.

This miso is prized for its delicate umami, gentle aromatics, and culinary versatility, particularly in fresh applications or quick cooking.

Culinary Uses

1. Miso Soup Base (Shirodashi Style)
   Perfect for spring/summer miso soups with tofu, wakame, new potatoes, or bamboo shoots. Combine with dashi (kombu/katsuobushi) or a plant-based broth for a light, refreshing finish. Optional pairing: add citrus zest (yuzu or lemon) for brightness.
2. Dressings and Vinaigrettes
   Mild and naturally sweet, amakuchi miso creates an ideal base for salad dressings or in a mayonnaise.
   Example:
   – 1 tbsp amakuchi miso
   – 1 tbsp rice vinegar or other
   – 1 tbsp sesame oil or other
   – 1 tsp grated ginger
   – 1 tsp maple syrup (optional)
   Use on: blanched greens, cold soba noodles, salads or pickled vegetable
3. Spreads and Dips
   Blend with tofu or cashews for a vegan miso “cheese” or sandwich spread. Mix with butter or olive oil for a rich umami toast topping. Use as base for miso-honey butter on cornbread or roasted yams.
4. Glazes for Roasting or Grilling
   Amakuchi miso’s relatively low salt content makes it ideal for caramelizing marinades and quick glazes.
   Classic pairings: glazed carrots with miso–orange reduction, miso-glazed tofu, roasted squash with miso-maple glaze, grilled white fish.
5. Noodle and Rice Enhancer
   Stir into freshly cooked brown rice, quinoa, millet, or barley with sesame and scallions. Whisk into ramen broth for added body. Fold into congee or rice porridge with mushrooms.
   
6. Sweet & Savory Fusions (Baking & Desserts)
   Amakuchi miso is one of the few misos that works well in baking.
   Creative uses: miso–banana muffins, salted miso caramel drizzle, miso–dark chocolate truffles, peanut butter miso cookies.
   
7. Pickles & Tsukemono (Shiro Miso-zuke)
   Use directly or mixed with sugar/mirin to pickle daikon, cucumber, turnip, or tofu. Marinate 1–3 days for a lightly fermented, sweet-salty pickle.

Pairings
– Vegetables: Carrot, pumpkin, daikon, asparagus, zucchini, cucumber, spinach
– Grains & Legumes: Rice, millet, barley, quinoa, chickpeas, tofu
– Proteins: White meats, white fish, tempeh, soft cheese, tofu, poached egg
– Ferments: Yogurt, kefir, natto, lacto-pickles
– Seasonings: Yuzu, ginger, mirin, maple syrup, tahini, sesame oil
– Sweets: Banana, peanut, caramel, cinnamon, chocolate

References

Watanabe, K. (2018). Traditional Japanese Fermented Foods. CRC Press.
Yokotsuka, T. (1993). Miso: In Fermented Food Beverages of the World.
Takahashi, C. et al. (2016). Journal of the Brewing Society of Japan.
Shurtleff & Aoyagi (2009). The Book of Miso.
Nancy Singleton Hachisu (2012). Japanese Farm Food.
Elizabeth Andoh (2010). Kansha. Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions
Yoshihiro Murata (2008). Kaiseki. The Exquisite Cuisine of Kyotos Kikunoi Restaurant
Nobu Matsuhisa (2010). Nobu: The Cookbook.
MAFF (Japan). https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/miso.html
https://miso-shiru.com/種類と特徴