Description
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| Hibiscus tiliaceus – fleur/flower | Vendeurs de tempeh Yogyakarta, Java, Indonésie, vers 1910 |
| Tempeh ou tempe? Les deux. Tempe est l’orthographe en Bahasa Indonesia (la langue commune à l’archipel indonésien). Tempeh est l’orthographe adaptée aux cultures occidentales. On prononce « temepé ». Une histoire de fermentation Le tempeh est une preparation indonésienne traditionnellement produite à base de soja. C’est une fermentation en milieu solide (FMS) activée par un champignon ou plus exactement une moisissure noble et ses bactéries associées. Une fois préparé, le soja (le substrat) est inoculé avec des spores de Rhyzopus oligosporus qui se développe naturellement sous les feuilles d’Hibiscus tiliaceus appelés waru en Indonésie. On place le tout dans un incubateur réglé pour créer un environnement propice au développement du champignon. La fermentation dure de 12 à 30 heures voire plus… Le champignon va se nourrir de soja, le métaboliser et va produire un hydrolysat de protéines, c’est-à-dire un mélange de polypeptides, d’oligopeptides et d’acides aminés, mais aussi des enzymes, des vitamines etc. Ce faisant il rend plus bio-disponible les composantes du substrat. En se développant il crée un réseau dense de filaments mi-racines mi-tube digestif: le réseau mycélien. Celui-ci finira par envahir l’espace dans lequel il est confiné et relier les demi-grains de soja les uns aux autres. Pas de limites Le résultat est un assemblage solide et flexible qui peut être coupé au couteau et utilisé comme une viande. Le tempeh frais sent la noisette, la levure, le beurre frais, le sous-bois par une belle après-midi de fin octobre. Il peut aussi être affiné pour développer des goûts plus affirmés sous l’action de Bacillus subtilis entre autres. On parlera de tempeh busuk ou semangit très appréciés au centre et à l’est de Java.. En France on a les mêmes odeurs et goûts sur un brie ou un camembert fermier. Le tempe(h) peut être produit à partir de plus de 35 légumineuses. Si vous n’avez jamais goûté de tempeh frais non-pasteurisé, vous n’avez jamais goûté de tempeh! |
Tempeh or tempe? Both actually. Tempe is the spelling in Bahasa Indonesia, the common language used throughout the Indonesian archipelago. Tempeh is the adapted spelling to convey the sound of the word. Pronounce tem-pay. It’s about fermentation Tempeh is a preparation of Indonesian origin traditionally made with soybeans.It is a solid state fermentation (SSF) activated by a fungus or more precisely a noble mold and its bacterial entourage. Once prepared, the soybeans (the substrate) are inoculated with Rhyzopus oligosporus spores, which grows naturally under the leaves of Hibiscus tiliaceus, known as waru in Indonesia. The whole is placed in an incubator regulated to create an environment conducive to the development of the fungus. Fermentation lasts from 12 to 30 hours or more depending on environmental conditions… The fungus will feed on the soybeans and metabolize them to produce amino acids, enzymes, vitamins, etc. In doing so, it makes the components of the substrate more bioavailable. As it grows it will also produce ‘roots’ that will eventually invade the space in which it is confined and link the soybeans together. No limits The result is a strong, yet flexible network that can be cut with a knife and used like a meat. It can be left out to mature and develop new flavours. Don’t be weirded out: think about an aged Camembert or a matured unpasteurised Brie…same thing. Tempe(h) can be produced from more than 35 legumes. If you have never tried fresh unpasteurised tempeh, you have never tried tempeh! |
McIntyre, L. (editor), A. Trmčić, K. Paphitis, N. Parto and the Fermented Foods working group. (2023). Safety of fermented foods. Assessing risks in fermented food processing practices and advice on how to mitigate them. Section 3.9 Tempeh.
Environmental Health Services, BC Centre for Disease Control. November 2023.
Nos spores viennent d’Indonésie / Our spores come from Indonesia
Résultat d’analyse lot 2024-053
Certificat non-OGM
Comment on fait du tempe)h): chacun peut trouver sa voie…
Tempethon 2021–Session 1 | Kick off and Introduction
Tempethon 2021–Session 2 | Tempe: From Indonesia to the World
Tempethon 2021–Session 3 | Health and Fitness
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