tempe(h)

Description

 

Hibiscus tiliaceus – fleur/flower

Vendeurs de tempeh Yogyakarta, Java, Indonésie, vers 1910

Tempeh ou tempe? Les deux. Tempe est l’orthographe en Bahasa Indonesia (la langue commune à l’archipel indonésien). Tempeh est l’orthographe adaptée aux cultures occidentales. On prononce « temepé ». Une histoire de fermentation Le tempeh est une preparation indonésienne traditionnellement produite à base de soja. C’est une fermentation en milieu solide (FMS) activée par un champignon ou plus exactement une moisissure noble et ses bactéries associées. Une fois préparé, le soja (le substrat) est inoculé avec des spores de Rhyzopus oligosporus qui se développe naturellement sous les feuilles d’Hibiscus tiliaceus appelés waru en Indonésie. On place le tout dans un incubateur réglé pour créer un environnement propice au développement du champignon. La fermentation dure de 12 à 30 heures voire plus… Le champignon va se nourrir de soja, le métaboliser et va produire un hydrolysat de protéines, c’est-à-dire un mélange de polypeptides, d’oligopeptides et d’acides aminés, mais aussi des enzymes, des vitamines etc. Ce faisant il rend plus bio-disponible les composantes du substrat. En se développant il crée un réseau dense de filaments mi-racines mi-tube digestif: le réseau mycélien. Celui-ci finira par envahir l’espace dans lequel il est confiné et relier les demi-grains de soja les uns aux autres. Pas de limites Le résultat est un assemblage solide et flexible qui peut être coupé au couteau et utilisé comme une viande. Le tempeh frais sent la noisette, la levure, le beurre frais, le sous-bois par une belle après-midi de fin octobre. Il peut aussi être affiné pour développer des goûts plus affirmés sous l’action de Bacillus subtilis entre autres. On parlera de tempeh busuk ou semangit très appréciés au centre et à l’est de Java.. En France on a les mêmes odeurs et goûts sur un  brie ou un camembert fermier. Le tempe(h) peut être produit à partir de plus de 35 légumineuses. Si vous n’avez jamais goûté de tempeh frais non-pasteurisé, vous n’avez jamais goûté de tempeh!

Tempeh or tempe? Both actually. Tempe is the spelling in Bahasa Indonesia, the common language used throughout the Indonesian archipelago. Tempeh is the adapted spelling to convey the sound of the word. Pronounce tem-pay. It’s about fermentation Tempeh is a preparation of Indonesian origin traditionally made with soybeans.It is a solid state fermentation (SSF) activated by a fungus or more precisely a noble mold and its bacterial entourage. Once prepared, the soybeans (the substrate) are inoculated with Rhyzopus oligosporus spores, which grows naturally under the leaves of Hibiscus tiliaceus, known as waru in Indonesia. The whole is placed in an incubator regulated to create an environment conducive to the development of the fungus. Fermentation lasts from 12 to 30 hours or more depending on environmental conditions… The fungus will feed on the soybeans and metabolize them to produce amino acids, enzymes, vitamins, etc. In doing so, it makes the components of the substrate more bioavailable. As it grows it will also produce ‘roots’ that will eventually invade the space in which it is confined and link the soybeans together. No limits The result is a strong, yet flexible network that can be cut with a knife and used like a meat. It can be left out to mature and develop new flavours. Don’t be weirded out: think about an aged Camembert or a matured unpasteurised Brie…same thing. Tempe(h) can be produced from more than 35 legumes. If you have never tried fresh unpasteurised tempeh, you have never tried tempeh!

RECETTES

 

BLANQUETTE DE TEMPEH 👥  4 personnes ⏱️ Préparation: 10 min 🍳 Cuisson: 2 h 5 min ⭐ Difficulté: Facile

INGRÉDIENTS 400 g de tempeh frais 100 ml de crème fraîche ou équivalent végan. 100 g de beurre ou 7 cuillères à soupe d’huile d’olive 4 c. à soupe de farine de blé 300 g de rondelles de carottes 1 poireau 1 oignon 1 cube de bouillon de légumes 1,5 l d’eau 1 bouquet garni 1 c. à soupe de jus de citron Sel, poivre

PRÉPARATION Bouillon Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole. Faites revenir la moitié de l’oignon émincé. Ajoutez le bouquet garni, le poireau émincé, le cube de bouillon et l’eau. Laissez mijoter pendant 1 heure à feu moyen. Garniture Dans une cocotte, verser 3 cuillères d’huile à feu vif. Ajoutez le tempeh coupé en gros dés, les carottes en rondelles et l’autre moitié de l’oignon émincé. Réduisez à feu moyen et faites revenir pendant 10 minutes. Ajoutez une louche de bouillon et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires. Sauce Filtrez le bouillon. Dans une casserole moyenne, verser 3 cuillères à soupe d’ huile Incorporez la farine pour former un roux. Ajoutez progressivement le bouillon tout en mélangeant avec un fouet. Incorporez la crème et le jus de citron, assaisonnez, et laissez réduire pendant 5 minutes. Assemblage et finition Incorporez la sauce à la garniture. Laissez mijoter 5 à 10 minutes à feu doux. Servez avec des pommes de terre.

BOLOGNAISE DE TEMPEH (très bien pour les lasagnes). 👥 4 personnes ⏱️ Préparation: 10 minutes 🍳 Cuisson: 1 heure ⭐ Difficulté: Facile

INGRÉDIENTS 200 g de tempeh (émietté à la main) 800 g de tomates pelées en dés 100 ml de coulis de tomate 1 carotte (coupée en petits dés) 1 oignon (émincé) 2 gousses d’ail (hachées) 4 c. à soupe d’huile d’olive 2 branches de thym 3 feuilles de laurier Sel et poivre

PRÉPARATION Faire revenir les légumes et le tempeh Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajouter l’oignon, l’ail, le tempeh émietté et la carotte. Faire revenir pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement Ajouter les tomates et les herbes Incorporer les tomates pelées, le coulis, le thym, et le laurier. Saler, poivrer, bien mélanger et réduire le feu. Laisser mijoter Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps. Finaliser et servir Retirer les feuilles de laurier et les branches de thym. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec des pâtes, des gnocchis ou utiliser pour garnir des lasagnes.

SOUPE TEMPEH, CHAMPIGNONS, POIREAUX et … CITRONELLE! 👥 4 personnes ⏱️ Préparation: 10 min 🍳 Cuisson: 30 min ⭐ Difficulté: Facile

INGREDIENTS 200 g de tempeh (coupé en cubes) 150 g de champignons de Paris (émincés) 1 poireau (tranché en rondelles) 1 litre de bouillon de légumes 2 tiges de citronnelle (légèrement écrasées) 1 c. à soupe de sauce soja 1 c. à soupe d’huile de sésame ou d’olive 1 cm de gingembre frais (râpé) 1 gousse d’ail (hachée) Sel et poivre

PRÉPARATION Préparer la base aromatique Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir l’ail, le gingembre et les tiges de citronnelle pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes. Ajouter les légumes et le tempeh Ajouter le poireau, les champignons et le tempeh. Faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement. Incorporer le bouillon Verser le bouillon de légumes chaud et la sauce soja. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Finaliser et servir Retirer les tiges de citronnelle avant de servir. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Servir bien chaud, éventuellement garni de coriandre fraîche ou de ciboulette. >> Pour une version plus gourmande, remplacer le bouillon de legume par du lait de coco à hauteur de 50% (50% bouillon, 50% lait de coco)

BOULETTES DE TEMPEH 👥 4 personnes ⏱️ Préparation: 5 min 🍳 Cuisson: 30 min ⭐ Difficulté: Facile

INGREDIENTS 200 g de tempeh 1 oignon 20 g de poudre d’amande ou autre 1 c. à café d’herbes de Provence ou autre mélange aromatique huile d’olive Sel et poivre

PRÉPARATION Mixer les ingrédients de base Mettre l’ail et l’oignon émincés dans le bol d’un blender. Ajouter le tempeh, puis mixer jusqu’à obtention d’une texture homogène.Préparer la pâte et former les boulettes Transférer le mélange dans un saladier. Incorporer la poudre d’amande et les herbes, ajuster l’assaisonnement. Façonner des boulettes de la taille d’une noix à la main.Cuire les boulettes Chauffer une poêle avec un filet d’huile. Faire dorer les boulettes pendant environ 10 minutes, en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.Dresser et servir Servir les boulettes bien chaudes, accompagnées d’une sauce tomate maison.

FICHE USDA FoodData Central Food Details

FICHE TEMPEH (remarques) Université de Lille, Sciences et Technologies, Biochimie Agroalimentaire:

« Modifications au niveau protidique : le taux des acides aminés libres est fortement augmenté il est multiplié par un facteur 80 par rapport aux acides aminés libres des graines. On note l’accroissement de la lysine, de la méthionine et du tryptophane dans les premiers temps de la fermentation puis une diminution après 30 heures de fermentation et une augmentation du pH qui passe de pH 4,5 à 6,0.

Modification au niveau glucidique : les oligosaccharides de flatulence sont éliminés dès le trempage, diminution de 65% pour le stachyose, 50% pour le raffinose et 84% pour le saccharose. Le glucose sert essentiellement au développement des bactéries lactiques au moment du trempage. L’α-D-galactosidase élimine les oligosaccharides restants.

Modification au niveau lipidique : Rhizopus oligosporus possède une lipase qui permet la libération des acides gras suivants : acide linolénique (prédominant), oléique, stéarique et palmitique. Le micro-organisme va utiliser une partie de l’acide linolénique libéré. On constate que les lipides du tempeh sont moins susceptibles aux phénomènes d’autoxydation que les lipides de la graine. L’indice de peroxyde passe de 6-426 à 6-12. Le micro-organisme produirait un antioxydant le 6,7,4 trihydroxy isoflavone qui a les mêmes propriétés que le BHT avec cependant une efficacité moindre car il faut 40µg de 6,7,4 trihydroxy isoflavone pour effectuer la même protection que 10µg de BHT. Dans un aliment cette propriété permet de diminuer le taux de vitamine E.

Modification au niveau des minéraux : il y a tendance à l’augmentation des métaux tels que le zinc, le cuivre, le fer, le calcium, le magnésium et le manganèse. Cette augmentation des métaux libres serait due à la diminution des phytates. On remarque par contre une diminution du taux de potassium.

Modification au niveau des vitamines : Le tempeh peut fournir jusquà 65% de la ration journalière de la riboflavine, 25% de la vitamine B3 (niacine) et 20% de la vitamine B6. D’une façon générale on note une augmentation du taux des vitamines du groupe B après au moins 48 heures de fermentation à l’exception de la vitamine B1 (thiamine) qui diminue.

Modification au niveau des facteurs antinutritionnels : les oligosaccharides de flatulence sont éliminés par le trempage et l’action de la galactosidase endogène. Les facteurs antiprotéases et les tannins sont détruits au cours du trempage et de la cuisson. Les phytates sont hydrolysés à 30% pendant la fermentation du tempeh. Les phytates sont très fortement diminués au moment du trempage si on prend le soin d’éliminer les téguments. Les lectines sont détruites à la cuisson. S’il y avait contamination par Aspergillus flavus et production d’aflatoxine, R. oligosporus est capable de dégrader cette toxine.

Le tempeh est utilisé comme remplaceur de la viande chez les végétariens car, quand il est frit soit à l’huile soit à la poêle il possède l’arôme de viande associé au goût de noisette avec une note poivrée. Le tempeh peut aussi être utilisé en accompagnement avec des céréales, et des œufs (petit déjeuner) ou encore en salade, soupes, burgers, sandwichs. »

 

Nos spores viennent  d’Indonésie / Our spores come from Indonesia

EXAMPLE: Résultat d’analyse lot 2024-053
Certificat non-OGM

Comment on fait du tempe)h): chacun peut trouver sa voie…

 

Tempethon 2021–Session 1 | Kick off and Introduction

Tempethon 2021–Session 2 | Tempe: From Indonesia to the World

Tempethon 2021–Session 3 | Health and Fitness