| Établie en mars 2023, KEALA est une fermenterie artisanale. Nos fermentations transforment des produits végétaux grâce aux services de minéraux et de microorganismes. Nos produits sont certifiés bio à 100%. La fermenterie se trouve dans le village de Saint-Cirq-Madelon (Lot). Nous travaillons au sein de la coopérative Iriscop située à Montignac-Lascaux en Dordogne. |
Les constats sont simples:
Plus que des ingrédients. KEALA propose des solutions, pour beaucoup issues d’autres cultures culinaires telles que celles du Japon, de la Thaïlande, de l’Indonésie, de la Chine, de la Corée… KEALA s’inscrit dans le mouvement des biotechnologies low tech. |
Anthony DELFAU Mon intérêt pour les microorganismes et l’aide qu’ils nous apportent est né de mon expérience en écologie de la restauration. J’ai eu la joie de travailler dans ce domaine, en France (Landes), au Brésil (Minas Gerais), aux États-Unis (Californie), et en Australie (Queensland). J’ai pu étudier et mettre en oeuvre des techniques alternatives de propagation de microorganismes dans des projets de renaturation des sols. |
| L’ethnomicrobiologie est un domaine interdisciplinaire et transdisciplinaire qui fait le lien entre les études ethnobiologiques (couleur rouge ci-dessus) et les sciences microbiologiques (couleur jaune ci-dessus). Plutôt que d’être traitée comme une branche indépendante de l’ethnobiologie, l’ethnomicrobiologie nécessite la collaboration de diverses sciences biologiques et sociales pour démêler les effets complexes des interactions entre l’homme et les microbes (toutes les couleurs). Nous envisageons l’ethnomicrobiologie comme un textile vibrant et tissé, où différentes disciplines s’entrelacent pour proposer un concept unifié et diverses perspectives sur les interactions homme-microbe à travers des approches écologiques, culturelles, économiques, fonctionnelles, évolutives, chimiques et autres. Ce domaine émergent et toutes les perspectives impliquées nous permettent de repenser les relations historiques et dynamiques entre les micro-organismes et les activités humaines d’une myriade de façons. Image par Alejandra Cruz Rodriguez dans Ojeda-Linares, C., Casas, A., González-Rivadeneira, T., & Nabhan, G. P. (2024). The dawn of ethnomicrobiology: An interdisciplinary research field on interactions between humans and microorganisms. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 20(1). https://doi.org/10.1186/s13002-024-00725-5, adaptée par DJE Designs. |
| Nous livrons nos produits frais localement, sauf exceptions rares.
Notre démarche zéro-déchets nous a fait adopter principalement des emballlages consignés et/ou réutilisables Nos clients ont la possibilité de fournir leurs propres emballages. Par choix, KEALA livre ses propres produits, sauf exception et produit secs.
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| QU’EST CE QUE LA FERMENTATION | WHAT IS FERMENTATION? |
| La fermentation peut-être comprise comme le processus par lequel des microorganismes se maintiennent en vie ou encore comme une action transformatrice des micro-organismes, une transformation désirée et intentionnelle. Utilisée par l’humain la fermentation devient un processus contrôlé et dirigé dont le résultat est un produit bénéfique et consommable. Nous sommes là quelque par entre l’agriculture et l’élevage et procurons aux microorganismes un contexte, un milieu optimal leur permettant de croître. Cet ensemble devient un petit univers, un microcosme vivant, ou « microbiome », permettant à certains microorganismes de s’épanouir tout en interdisant cette possibilité à d’autres, perçus comme inintéressant ou connus comme pathogènes. Voici le moment de comprendre qu’il n’y pas une fermentation mais des fermentations.
Nous nous tiendrons aux quelques fermentations que nous utilisons: 1. Les fermentations produisant des « substituts de viande » à base de mélanges de légumineuses et de céréales. Le tempe(h) indonésien est un tel produit. Cette fermentation est axée sur la création d’un environnement optimal pour un champignon filamenteux appelé Rhyzopus oligosporus. 2. Les fermentations produisant des enzymes, utilisées dans la production d’ingrédients, comme le koji au Japon. Cette fermentation fournit les conditions optimales pour le développement de l’Aspergillus oryzae, dans notre cas.
3. Les fermentations de sauces et de pâtes à haute teneur en sel, qui sont des fermentations secondaires utilisant des enzymes produites par Aspergillus oryzae et d’autres espèces appartenant au même genre, ce qui donne associé ou pas à certaines bactéries chez KEALA notre shio-koji, notre amazake, nos sauces basées sur le shoyu (ou sauce soja) et notre miso. 4. Les fermentations alcalines telles que le natto japonais, le kinema himalayen et le thua-nao thaïlandais choyant une bactérie appellée Bacillus subtilis.
Chacune de ces fermentations consiste à favoriser des microorganismes utiles et à empêcher le développement d’autres microorganismes inutiles voire pathogènes. |
Fermentation can be understood as the process by which microorganisms keep themselves alive, or a transformative action of microorganisms, a desired and intentional transformation.
Used by humans, fermentation becomes a controlled and directed process, the result of which is a beneficial and consumable product. We become something between a farmer and a breeder, providing microorganisms with an optimal environment in which to thrive. The conditions created become a « little universe », a living microcosm or microbiome enabling certain microorganisms to flourish, while prohibiting others perceived as uninteresting or known to be pathogenic from doing so. Now’s the time to realize that there isn’t just one fermentation, but many. We’ll stick to the few fermentations we use: 1. Fermentations producing textured vegetable protein meat substitutes from legume/cereal mixtures. Indonesian tempe(h) is such a product. This fermentation is focused on creating an optimal environment for a filamentary fungus named Rhyzopus oligosporus. 2. Fermentations producing enzymes, used in ingredient production, such as koji in Japan. This fermentation provides optimal conditions for, in our case, Aspergillus oryzae to thrive. 3. High salt/meat-flavored amino acid/peptide sauce and paste fermentations, which are secondary fermentations using enzymes produced by Aspergillus oryzae, and other species belonging to the same genus resulting in shio-koji, amazake, shoyu (or soy sauce) and our misos. 4. Alkaline fermentations such as Japanese natto, Indian kinema, and Thai thua-nao using Bacillus subtilis.
Each of these fermentations consists in favoring useful microorganisms and preventing the development of other useless or even pathogenic ones. |
| LA FERMENTATION: BONNE POUR LA SANTÉ? | IS FERMENTATION GOOD FOR MY HEALTH? |
| KEALA produit des aliments et des ingrédients alimentaires, pas des médicaments. Nous n’avons aucune légitimité à promouvoir nos productions comme pouvant vous aider a obtenir ou conserver une bonne santé. Aussi nous avons choisi ne ne pas communiquer sur les bienfaits ou les méfaits de nos produits sur votre santé. Nous vous encourageons cependant à faire vos propres recherches, comme nous avons fait les nôtres. De temps en temps, et sur certains produits, nous vous indiquerons dans quelle direction vous pouvez chercher. | KEALA produces foods and food ingredients, not medicines, and we have no authority or legitimacy to promote our products as being able to help you achieve or maintain good health. We have therefore chosen not to communicate on the benefits or harms of our products on your health. However, we encourage you to do your own research, as we have done ours. From time to time, and on certain products, we’ll point you in an interesting direction. |