| QU’EST CE QUE LA FERMENTATION | WHAT IS FERMENTATION? |
| La fermentation peut-être comprise comme le processus par lequel des microorganismes se maintiennent en vie. Utilisée par l’humain la fermentation devient un processus contrôlé et dirigé dont le résultat est un produit bénéfique et consommable. Nous sommes là quelque par entre l’agriculture et l’élevage et procurons aux microorganismes un contexte, un milieu optimal leur permettant de croître. Cet ensemble devient un petit univers, un microcosme vivant, ou « microbiome », permettant à certains microorganismes de s’épanouir tout en interdisant cette possibilité à d’autres, perçus comme inintéressant ou connus comme pathogènes. Voici le moment de comprendre qu’il n’y pas une fermentation mais des fermentations.
Nous nous tiendrons aux quelques fermentations que nous utilisons: 1. Les fermentations produisant des « substituts de viande » à base de mélanges de légumineuses et de céréales. Le tempe(h) indonésien est un tel produit. Cette fermentation est axée sur la création d’un environnement optimal pour un champignon filamenteux appelé Rhyzopus oligosporus. 2. Les fermentations produisant des enzymes, utilisées dans la production d’ingrédients, comme le koji au Japon. Cette fermentation fournit les conditions optimales pour le développement de l’Aspergillus oryzae, dans notre cas.
3. Les fermentations de sauces et de pâtes à haute teneur en sel, qui sont des fermentations secondaires utilisant des enzymes produites par Aspergillus oryzae et d’autres espèces appartenant au même genre, ce qui donne associé ou pas à certaines bactéries chez KEALA notre shio-koji, notre amazake, nos sauces basées sur le shoyu (ou sauce soja) et prochainement notre miso. 4. Les fermentations alcalines telles que le natto japonais, le kinema himalayen et le thua-nao thaïlandais choyant une bactérie appellée Bacillus subtilis.
Chacune de ces fermentations consiste à favoriser des microorganismes utiles et à empêcher le développement d’autres microorganismes inutiles voire pathogènes. |
Fermentation can be understood as the process by which microorganisms keep themselves alive. Used by humans, fermentation becomes a controlled and directed process, the result of which is a beneficial and consumable product. We become something between a farmer and a breeder, providing microorganisms with an optimal environment in which to thrive. The conditions created become a « little universe », a living microcosm or microbiome enabling certain microorganisms to flourish, while prohibiting others perceived as uninteresting or known to be pathogenic from doing so. Now’s the time to realize that there isn’t just one fermentation, but many. We’ll stick to the few fermentations we use: 1. Fermentations producing textured vegetable protein meat substitutes from legume/cereal mixtures. Indonesian tempe(h) is such a product. This fermentation is focused on creating an optimal environment for a filamentary fungus named Rhyzopus oligosporus. 2. Fermentations producing enzymes, used in ingredient production, such as koji in Japan. This fermentation provides optimal conditions for, in our case, Aspergillus oryzae to thrive. 3. High salt/meat-flavored amino acid/peptide sauce and paste fermentations, which are secondary fermentations using enzymes produced by Aspergillus oryzae, and other species belonging to the same genus resulting in shio-koji, amazake, shoyu (or soy sauce) and soon our misos. 4. Alkaline fermentations such as Japanese natto, Indian kinema, and Thai thua-nao using Bacillus subtilis. Each of these fermentations consists in favoring useful microorganisms and preventing the development of other useless or even pathogenic ones. |
| LA FERMENTATION: BONNE POUR LA SANTÉ? | IS FERMENTATION GOOD FOR MY HEALTH? |
| KEALA produit des aliments et des ingrédients alimentaires, pas des médicaments.Nous n’avons aucune légitimité à promouvoir nos productions comme pouvant vous aider a obtenir ou conserver une bonne santé. Aussi nous avons choisi ne ne pas communiquer sur les bienfaits ou les méfaits de nos produits sur votre santé. Nous vous encourageons cependant à faire vos propres recherches, comme nous avons fait les nôtres. De temps en temps et sur certains produits, nous vous indiquerons dans quelle direction vous pouvez chercher. | KEALA produces foods and food ingredients, not medicines, and we have no authority or legitimacy to promote our products as being able to help you achieve or maintain good health. We have therefore chosen not to communicate on the benefits or harms of our products on your health. However, we encourage you to do your own research, as we have done ours. From time to time, and on certain products, we’ll point you in an interesting direction. |
| LE SOJA EST-IL BON OU MAUVAIS POUR LA SANTÉ? | IS SOY GOOD OR BAD FOR MY HEALTH? |
– Rapport ANSES “Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l’alimentation – Recommandations” préconisant une prise maximale de 1mg/kg/jour d’isoflavones.
“Le soja est de plus en plus présent dans l’offre alimentaire en RHD, ce dossier veut éclairer les acheteurs sur différents critères de qualité des produits à base de soja disponibles sur ce marché des alternatives végétariennes.” “Le collectif d’associations AGORES, CEDE, CENA qui a réalisé ce dossier a souhaité également faire le point sur les informations dont disposent les acheteurs pour garantir que le seuil de consommation acceptable d’isoflavones défini dès 2005 par l’ANSES n’est pas dépassé. ”
“Le soja est une légumineuse de grande richesse alimentaire mais elle n’est comestible qu’après transformation à cause de ses teneurs en plusieurs facteurs anti-nutritionnels tels que les saponines, les tannins, les phytates, les hémagglutinines, les lipoxygénases, les facteurs anti-trypsiques, les allergènes et les phyto-œstrogènes. Comme de nombreuses sources alimentaires végétales de hautes qualités nutritionnelles, le soja a développé un arsenal de substances de défense qui le protège de ses prédateurs et permettent sa bonne conservation sous forme crue. Le soja a été progressivement inclus dans l’alimentation asiatique il y a environ 2500 ans et les premières recettes reposaient sur du soja fermenté : Tempeh, Natto, Miso, sauce soja. Cette fermentation impliquait une hydratation et une stérilisation préalable. Les recettes traditionnellescomportaient donc des cuissons longues dans l’eau car les conditions sanitaires n’étaient pas celles que nous connaissons aujourd’hui. Ces traitements permettaient de conserver les qualités alimentaires tout en éliminant la majorité des facteurs antinutritionnels. C’est l’industrialisation récente du soja et son ultra-transformation en farine déshuilée, en protéines texturées, en isolats protéiques, en concentrats protéiques … qui a conduit à une augmentation très importante des phyto- œstrogènes de soja dans l’alimentation humaine et animale. Aujourd’hui, les phyto-œstrogènes du soja constituent de loin la part la plus importante des perturbateurs endocriniens auxquels les Français sont exposés. Ce sont aussi parmi les plus actifs. Leurs effets sont bénéfiques ou néfastes en fonction du statut physiologique des consommateurs. Pour la population générale, la balance bénéfice-risque penche aujourd’hui plutôt en faveur des risques. Les agences sanitaires proposent des doses à ne pas dépasser mais le respect de ces limites d’exposition nécessite évidemment une information des consommateurs et des gestionnaires des sites de restaurations hors domicile. Les enfants sont des cibles particulièrement sensibles qu’il faut protéger.” Qu’en est-il du tempeh KEALA? Le tableau suivant fournit les résultats comparatifs d’analyse du taux d’isoflavones dans le tempeh suivant le mode de production (d’après Pr. Bennetteau Pelisserro, communication personnelle, 2023).
Comment lire ce tableau? |