Vous trouverez sur cette page l’ensemble des informations utiles concernant le tempeh de soja KEALA (artisanal, bio et local) utilisé en restauration collective.
Cette page se veut le fruit d’une collaboration entre nous, aussi n’hésitez pas à apporter observations et suggestions en nous contactant.
– Plaquette produit
– Plaquette « nouveau produit » à l’attention des parents
– Livret de recettes
Soja et santé
Le soja a mauvaise presse en France. Il est pointé du doigt pour sa teneur en phyto-œstrogènes, parmi lesquelles les isoflavones (glycitéine, génistéine, et daidzéine).
Vous trouverez ci-dessous des informations pertinentes qui vont vous aider à faire la part des choses.
– Rapport ANSES « Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l’alimentation – Recommandations » préconisant une prise maximale de 1mg/kg/jour d’isoflavones.
| Rapport complet, 440 p. | Synthèse, 9 p, |
– Dossier AGORES, CEDE, CENA: Analyse de la composition des produits à base de soja disponibles en restauration collective Juin 2022.
Présentation
« Le soja est de plus en plus présent dans l’offre alimentaire en RHD, ce dossier veut éclairer les acheteurs sur différents critères de qualité des produits à base de soja disponibles sur ce marché des alternatives végétariennes. »
« Le collectif d’associations AGORES, CEDE, CENA qui a réalisé ce dossier a souhaité également faire le point sur les informations dont disposent les acheteurs pour garantir que le seuil de consommation acceptable d’isoflavones défini dès 2005 par l’ANSES n’est pas dépassé. »
Point principal
| Schéma ci-dessus issu du dossier |
Avant propos (Pr. Catherine BENNETAU-PELISSERO – c’est nous qui surlignons).
« Le soja est une légumineuse de grande richesse alimentaire mais elle n’est comestible qu’après transformation à cause de ses teneurs en plusieurs facteurs anti-nutritionnels tels que les saponines, les tannins, les phytates, les hémagglutinines, les lipoxygénases, les facteurs anti-trypsiques, les allergènes et les phyto-œstrogènes. Comme de nombreuses sources alimentaires végétales de hautes qualités nutritionnelles, le soja a développé un arsenal de substances de défense qui le protège de ses prédateurs et permettent sa bonne conservation sous forme crue.
Le soja a été progressivement inclus dans l’alimentation asiatique il y a environ 2500 ans et les premières recettes reposaient sur du soja fermenté : Tempeh, Natto, Miso, sauce soja. Cette fermentation impliquait une hydratation et une stérilisation préalable. Les recettes traditionnelles comportaient donc des cuissons longues dans l’eau car les conditions sanitaires n’étaient pas celles que nous connaissons aujourd’hui. Ces traitements permettaient de conserver les qualités alimentaires tout en éliminant la majorité des facteurs antinutritionnels.
C’est l’industrialisation récente du soja et son ultra-transformation en farine déshuilée, en protéines texturées, en isolats protéiques, en concentrats protéiques … qui a conduit à une augmentation très importante des phyto- œstrogènes de soja dans l’alimentation humaine et animale. Aujourd’hui, les phyto-œstrogènes du soja constituent de loin la part la plus importante des perturbateurs endocriniens auxquels les Français sont exposés. Ce sont aussi parmi les plus actifs. Leurs effets sont bénéfiques ou néfastes en fonction du statut physiologique des consommateurs. Pour la population générale, la balance bénéfice-risque penche aujourd’hui plutôt en faveur des risques. Les agences sanitaires proposent des doses à ne pas dépasser mais le respect de ces limites d’exposition nécessite évidemment une information des consommateurs et des gestionnaires des sites de restaurations hors domicile. Les enfants sont des cibles particulièrement sensibles qu’il faut protéger. »
Qu’en est-il du tempeh KEALA?
Le tableau suivant fournit les résultats comparatifs d’analyse du taux d’isoflavones dans le tempeh suivant le mode de production (d’après Pr. Bennetteau Pelisserro, communication personnelle, 2023).
| Produits | Quantité isoflavones (mg) |
| Tempeh KEALA procédé artisanal 40 g | 2,68 (estimation) |
| Tempeh KEALA procédé artisanal 70 g | 4,69 (estimation) |
| Tempeh procédé industriel 40 g | 12,68 |
| Tempeh procédé industriel 70 g | 22,19 |
Comment lire ce tableau?
Rappelons que la quantité maximale d’isoflavones recommandée par l’ANSES est de 1mg/kg/jour.
d’où:
A) Selon l’ANSES, la consommation journalière d’un enfant de 4 ans et d’un poids de 16 kg ne doit pas dépasser 16 mg d’isoflavones.
– une portion de 40g de notre tempeh artisanal lui apportera environ 2,68 mg alors qu’un tempeh commercial lui en apporterait 12,68 mg.
B) Selon l’ANSES, la consommation journalière d’un enfant de 8 ans et d’un poids 25 kg ne doit pas dépasser 25 mg d’isoflavones.
– une portion de 70g de notre tempeh artisanal lui apportera environ 4,69 mg alors qu’un tempeh commercial lui en apporterait 22,19 mg.
Conclusion
Le tempeh KEALA est un produit traditionnel de soja fermenté. La recette traditionnelle réduit la concentration en facteurs anti-nutritionnels et en phyto-œstrogènes présents dans le soja cru. Les taux de phyto-œstrogènes du tempeh KEALA sont bien en deçà des taux préconisés par l’ANSES.
Bon appétit!